Filetti di spigola con asparagi

• 16 asparagi
• 2 spigole (g800 circa)
• 4 cucchiai di olio evo
• 1 scalogno
• 1 noce di burro
• un mazzetto di prezzemolo
• sale e pepe qb
• erba cipollina alcuni fili

E’ un piatto perfetto per questo periodo, gli asparagi sono al massimo del sapore e anche a prezzo accessibile, il chè non guasta!

Preparazione:

1. sfilettate la spigola, adagiate i filetti sulla pellicola da cucina, copriteli con altra pellicola e con il batticarne appiattiteli delicatamente.
2. pulite gli asparagi e con un pela patate private la parte finale della scorza filamentosa.
3. tagliate le punte ad una altezza della lunghezza di un dito. Tenete da parte la rimanenza, vi servirà dopo. Prendete quattro asparagi e avvolgeteli con un filetto, legateli con erba cipollina, o se non ne’ avete a disposizione con spago da cucina.
4. tritate finemente lo scalogno, fatelo appassire in padella con tre cucchiai di olio, adagiateci gli involtini e fare rosolare dolcemente. In una padella a parte mettete il rimanente dei gambi degli asparagi col cucchiaio di olio rimasto e un po’ di acqua e portate a cottura.
5. una volta cotti passateli al setaccio con alcune foglie di prezzemolo e unite la crema così ottenuta agli involtini assieme alla noce di burro, mettete il coperchio, regolate di sale e portate a cottura.
6. servite caldi con la cremina in accompagnamento, io uso accompagnarli con dei pomodorini confit. Se desiderate un piatto più sostanzioso, potete avvolgere ogni involtino con una fetta di pancetta.